Grüner Spargel mit Lachs und Gemüse in Weißweinsauce

Zubereitung

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   Die fein gehackten Schalotten in einem kleinen Topf in 1 EL heißer Butter glasig dünsten. Mit 25 ml Weißwein und 50 ml Fischfond ablöschen und alles bei mittlerer Hitze einige Minuten köcheln lassen.

   Tipp: Je länger der Fond köchelt, desto intensiver wird die Sauce – 5 Minuten reichen gut aus.
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   Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. In kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker etwa 15 Minuten weich garen, dann abgießen und warmhalten.

   Tipp: Grüner Spargel benötigt weniger Schälaufwand als weißer – nur das untere Drittel muss bearbeitet werden.
3. 3

   Das Lachsfilet in gleichmäßige Würfel schneiden, leicht salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Lachswürfel in den köchelnden Fond geben, den Topf abdecken und den Fisch bei schwacher Hitze in 3–4 Minuten sanft gardünsten. Den Lachs herausnehmen und warm stellen.

   Tipp: Den Lachs nicht zu lange garen – er ist fertig, sobald er sich leicht mit einer Gabel teilen lässt.
4. 4

   Den verbliebenen Fond durch ein feines Sieb passieren. 40 g Schlagsahne und 1 TL Wermut einrühren und die Sauce bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Kräftig aufrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

   Tipp: Wer eine hellere Sauce bevorzugt, kann die Reduktionszeit etwas kürzen.
5. 5

   Das gemischte Gemüse in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten blanchieren, anschließend abgießen und in 1 TL Butter kurz schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

   Tipp: Das Gemüse direkt nach dem Blanchieren in Eiswasser abschrecken, damit es seine leuchtende Farbe behält – dann erst schwenken.
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   Den Spargel auf einem Teller anrichten, den gegarten Lachs daraufsetzen, das Gemüse dekorativ danebenlegen und die Weißweinsauce großzügig darüber gießen.

Unsere Tipps

• Das Gemüse kann nach Saison variiert werden – Zucchini, Karotten, Zuckerschoten oder grüne Bohnen passen hervorragend und lassen sich problemlos austauschen.
• Für eine leichtere Sauce lässt sich die Schlagsahne durch Crème fraîche (mit etwas Wasser verdünnt) ersetzen – das gibt der Sauce eine angenehme Frische.
• Der Lachs kann auch als ganzes Filet gegart werden, wenn Würfeln nicht gewünscht ist – die Gardünst-Zeit von 3–4 Minuten bleibt dabei gleich.

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