Pochierter Lachs auf Topinambur-Sellerie-Creme mit Pistazien

Zubereitung

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   Die beiden Lachsfilets mit dem Zitronensaft beträufeln und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend jedes Filet leicht salzen und pfeffern, zu einer engen Schnecke aufrollen und mit etwas Küchengarn zu einer runden Form binden.

   Tipp: Dünne Filets lassen sich leichter aufrollen, wenn sie kurz aus dem Kühlschrank kommen und nicht zu kalt sind.
2. 2

   Topinambur und Knollensellerie schälen, in grobe Stücke schneiden und in wenig leicht gesalzenem Wasser weich garen. Das Wasser abgießen und das Gemüse kurz ausdampfen lassen, damit überschüssige Feuchtigkeit entweicht.

3. 3

   Die Schlagsahne zusammen mit dem Gemüsefond in einem kleinen Topf erhitzen. Das ausgedampfte Topinambur-Sellerie-Gemüse dazugeben und alles mit einem Stabmixer zu einer glatten, dickflüssigen Creme pürieren. Bei Bedarf noch etwas Fond angießen. Mit Salz und Muskat abschmecken und die Butter einrühren, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Die Creme warm halten.

   Tipp: Die Creme sollte dickflüssig genug sein, um mit einem Spritzbeutel verarbeitet zu werden – lieber etwas weniger Fond verwenden und bei Bedarf nachgießen.
4. 4

   Das Pflanzenöl in einer kleinen Pfanne mit Deckel erhitzen. Die Lachsschnecken von allen Seiten kurz anbraten, dann mit dem Weißwein und dem Fischfond ablöschen. Den Deckel auflegen und die Filets bei milder Hitze etwa 7 Minuten pochieren. Die Lachsschnecken herausnehmen und auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

   Tipp: Der Fond sollte während des Pochierens nur leicht simmern, nicht sprudelnd kochen – so bleibt der Lachs zart und saftig.
5. 5

   Die fertige Topinambur-Sellerie-Creme in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und dekorativ auf und neben die Lachsschnecken spritzen. Je eine Pistazie auf jede Lachsschnecke setzen und das Gericht mit dem Basilikum-Pesto beträufelt servieren.

   Tipp: Wer keinen Spritzbeutel zur Hand hat, kann die Creme einfach mit einem Löffel neben den Lachs setzen.

Unsere Tipps

• Topinambur kann durch Pastinaken oder Petersilienwurzel ersetzt werden, wenn er nicht erhältlich ist – der Geschmack wird milder, die Konsistenz bleibt ähnlich.
• Die Topinampur-Sellerie-Creme lässt sich hervorragend einen Tag im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren – einfach vor dem Servieren sanft im Topf mit einem Schuss Fond aufwärmen.
• Wer eine intensivere Sauce möchte, kann den verbleibenden Pochier-Sud nach dem Garen um die Hälfte einkochen und als leichte Jus über den Fisch träufeln.

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