Hähnchenbrustfilet mit Kräuterkruste und Limetten-Hollandaise

Zubereitung

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   Den Backofen auf 200–225 °C (Umluft: 190 °C, Gas: Stufe 3–4) vorheizen. Die frischen Kräuter – Thymian, Estragon und Petersilie – kurz unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen und die Blättchen fein hacken.

   Tipp: Kräuter erst direkt vor der Verarbeitung hacken, damit ätherische Öle und Aroma erhalten bleiben.
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   In einer kleinen Schüssel den Senf mit dem Eigelb, dem Nussöl, den Semmelbröseln und den gehackten Kräutern glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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   Das Hähnchenbrustfilet leicht mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräutermasse gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen. Das Filet auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen 15–20 Minuten garen. Anschließend warm stellen.

   Tipp: Das Filet ist gar, wenn bei einem Einschnitt klarer Saft austritt – kein rosa Fleischsaft.
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   Für die Limetten-Hollandaise die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen und den weißen Schaum mit einem Löffel abschöpfen. Die Limette heiß abwaschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Das Eigelb mit dem Weißwein und dem Limettensaft in einer hitzebeständigen Schüssel verquirlen. Die Schüssel über ein heißes Wasserbad setzen und die Mischung unter ständigem Rühren erwärmen, bis sie leicht cremig wird. Die geklärte Butter in einem dünnen Strahl langsam einrühren. Die Limettenschale unterheben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   Tipp: Das Wasserbad darf nicht kochen – zu hohe Hitze lässt das Eigelb stocken. Mittlere Temperatur reicht aus.
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   Das gegarte Hähnchenbrustfilet schräg aufschneiden und auf einem Teller anrichten. Die Limetten-Hollandaise daneben oder darüber geben. Dazu passen gedünstete Romanescoröschen und kleine Röstkartoffeln.

Unsere Tipps

• Wer keine Limette zur Hand hat, kann auch eine unbehandelte Zitrone verwenden – der Geschmack der Hollandaise wird etwas milder.
• Die Kräuterkruste lässt sich am Vortag vorbereiten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren – so spart man beim Kochen Zeit.
• Für eine knusprigere Kruste die letzten 3–4 Minuten die Grillstufe des Backofens zuschalten – kurz im Auge behalten, damit die Kräuter nicht verbrennen.

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